Виноделие 6.07.2020

Домашнее вино из винограда, особенности приготовления

Домашнее вино

Виноделие – это настоящее искусство. Оказывается, лёгкий приятный напиток из винограда можно приготовить и дома. Конечно, он не станет шедевром на мировой выставке, но, если подойти к теме серьёзно, натуральный продукт получится вкуснее магазинного.

Особенности домашней технологии изготовления

Чтобы получить вкусное вино из винограда, главное условие — качественное сырьё: спелая ягода. Технические сорта высокой сахаристости: Росинка, Дружба, Саперави, Фестивальный др. Душистые, но менее сахаристые — Изабелла и Лидия.

Специально выращенный сорт плодов имеет мелкий или средний размер ягод с большим содержанием сока. Нужно знать, что процент сахара в ягодах зависит от климата и других условий погоды. Например, Изабелла в Южных широтах наберёт 20-22% сахара, а в средней полосе -15% — вполне отличный показатель. Белое вино готовят из сортов: Шардоне, Белый Мускат, Алиготе, Рислинг и т.п. Для красного прекрасно подойдут Каберне Совиньон, Мерло, Барбера, Изабелла, Ранний Магарач, Одесский чёрный и др.

Домашнее виноделие, что нужно знать обязательно:

  • Чтобы ягоды сохранили нужные вещества, урожай убирают в ясную и сухую погоду.
  • Мыть нельзя. Сухое сырьё – гарантия качества. Пыль потом выпадет в осадок, а сок очистится во время брожения.
  • Весь виноград необходимо переработать за два дня.
  • Недозревшее сырьё высоким уровнем кислотности испортит весь материал (отжатый сок).
  • Нельзя использовать сосуды из-под молока, металлические предметы и посуду (только нержавеющую сталь), так как окисление ухудшит вкус.
  • Падалица добавляет неприятный земляной привкус.
  • От винограда пачкаются руки, а кислота портит кожу. Поэтому нужны резиновые (силиконовые) перчатки.

Подготовительные мероприятия

Надо приготовить все необходимые ёмкости и инвентарь. Чтобы в сок не проникли вредоносные бактерии, всё должно быть идеально чистым и сухим. Бочку, банки, вёдра обкуривают серой или же промывают кипячёной водой, затем сушат.

Внимание!

Нельзя давить ягоды прессом. Он перетирает косточки тоже, и дубильные компоненты придадут напитку горечь. Именно оболочка виноградин и не размятые косточки придают неповторимый вкус.

Как изготовить самодельное вино из винограда

Сначала сырьё тщательно перебирают, удаляют веточки, листочки, недозрелые, испорченные ягодки. Затем руками разминают так, чтобы все ягодки лопнули. Полученную массу и сок переливают в эмалированную без повреждений или посуду из пластика с широким орлом, идеально в деревянный бочонок, на ¾ объёма. Если ягод большое количество, внимательно переминают деревянной толокушкой (пестиком) небольшими партиями.

Мезгу укрыть х/б тканью, защитив от мошек и др. насекомых, которые могут ухудшить качество продукта, и закрепить её по краям максимально герметично. Мезга будет подниматься из-за образования углекислоты и увеличится в объёме. Оптимальная t воздуха 18-23°С. Если больше 23°С, то получится уксус (тоже пригодится). При 17°С – брожение не начнётся. Чтобы продукт не испортился в самом начале, один раз в день нужно перемешивать.

Когда останутся одни шкурки (3 — 5 дней), процеженную мутную взвесь перелить в другую банку до 2/3 и укупорить пробкой с трубкой. Другой конец трубки погрузить в банку с водой. Когда в банке перестанет булькать — брожение окончилось.

Внимание!

Роль затвора прекрасно выполняет обычная латексная перчатка, натянутая на горлышко и закрепленная на нём резиночкой для денег. Реакция (раздувание перчатки), вначале интенсивная, постепенно завершается и на дне станут видны выпавшие в осадок дрожжи. Когда она надувается, её протыкают иглой. Если перчатка сдулась – брожение закончилось.

Теперь нужно отделить вино от осадка. Трубку опустить в сусло стараясь не попасть в гущу. Другой конец опустить в любую ёмкость, стоящую ниже. Сильно втянуть жидкость губами. желательно – один раз чтобы не взболтать осадок на дне. Как вино потечёт, быстро опустить в подставленную тару. По закону физики жидкость перетечёт сама. Теперь добавляем сахарный песок. Размешав сироп, опять ставим на брожение. Потом вино сносят в подвал на 3 – 4 месяца. Зелёное молодое домашнее вино из винограда разливают по бутылкам. Чтобы оно окрепло, созрело и раскрыло аромат, надо подождать 3 месяца, а то и год.

Вино из винограда в домашних условиях простой рецепт

На пять литров напитка нужно:

Исходного сырья Сахара
6 кг 450 гр

Готовим заготовку, укладываем на брожение в тёплое место. Дважды на день нужно перемешивать сусло. Перебродивший виноградный сок нужно вылить в большую ёмкость, закрыть гидрозатвором и продолжить брожение при t:

  • 18-22°С – светлые сорта;
  • 20-28°С – тёмные сорта.

После дегустации добавить сахар и через 20 дней слить с осадка в отдельную тару и плотно закрыть. Вино в домашних условиях созревает ещё 40-50 дней, в тёмном прохладном месте до года.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с водой, компоненты:

Ягоды Вода Сахар
1 к 1 350 г на 1 л. общей массы

Сусло готовим как в предыдущем рецепте. Сразу добавляем остальные компоненты, хорошо перемешиваем, закрываем и ставим на брожение. В течение двух недель несколько раз проверить на вкус. Добавить сахару по желанию. Через 3 недели отделить от гущи, разлить в бутылки и поставить настаиваться в прохладное место на полгода.

Домашнее вино из белого винограда

Интересно!

Белое, с кислинкой проще по вкусовым качествам, чем красное.

Готовят его несколько по-другому: кожуру и косточки удаляют, уже потом запускают брожение (без кожицы!) Светлый напиток готовят и из красных ягод тоже. В этом случае кожицу и косточки удаляют как можно быстрее. Отличаются и сроки созревания. Белое – хотя бы месяц, красное – от 3 и дольше. При t +13…20 °C получится тонкий фруктовый аромат.

Домашнее вино из красного винограда

Напомним разницу в приготовлении красного вина, в отличии от белого. Красное бродит вместе с косточками и кожурой. А потом — вторично, что добавляет вину маслистость и танинность. Весь процесс более подробно описан в пункте о самодельном изготовлении.

Домашнее сухое вино из винограда

Особенности приготовления сухого вина направлены на получение красивой, густой окраски и специфической терпкости во вкусе. Сухое вино готовится из одного компонента – винограда, без воды и сахара. И Сусло должно быть только первого отжима.

У продукта из белого винограда технология на этом этапе чуть иная:

  • Несколько раз нужно перемешивать всплывающую массу, чтобы кожица не контактировала с воздухом. Иначе появившаяся плесень испортит продукт, и сусло скиснет на начальном этапе.
  • Винную заготовку нужно отцедить, остаток слегка отжать. Жидкость обычно получается мутной, но это нормально. Основной процесс произойдёт в стеклянной ёмкости. Сегодня есть специальные емкости для этих целей: с гидрозатвором. Они считаются безопасными. Можно использовать то, что удобно.

Затем перебродивший на мезге виноматериал, перелить в приготовленную посуду. Далее установить гидрозатвор с водой или закрепить перчатку. Посуду держать в тёплом месте и защищать от солнечных лучей от 10 дней до месяца.

Получилось молодое вино. Жидкость нужно аккуратно снять с осадка при помощи трубки и отнести в прохладное место. Пить его пока нельзя, оно слишком резкое на вкус и вызовет диарею.

Созревшее вино нужно снова снять с осадка и убрать винный камень, который образуется через определённое время хранения. Для этого достаточно процедить молодое вино.

Готовим дома вино без дрожжей с перчаткой

Медицинская резиновая перчатка с проколотым пальцем отлично работает гидрозатвором. Конечно её нужно плотно закрепить на горлышке веревкой или резинкой, чтобы при газообразовании она не свалилась с бутыли. Когда брожение закончится: прекратиться бульканье и перчатка повиснет. Это единственная разница. Пошаговый рецепт смотрите выше.

Приготовление домашнего вина с винными дрожжами

Брожение домашнего вина проходит само по себе, потому что для этого должно хватать диких дрожжей. Виноделы, как показывал Челентано в «Укрощении строптивой», разминали ягоды непосредственно ногами и получалось очень вкусное виноградное вино. Кстати, это не выдумка автора, это так и происходит в больших хозяйствах на сборе урожая: человек в резиновых сапогах поднимается в кузов и безжалостно топчет природные дары, чтобы больше поместилось сырья.

Когда сырьё не созрело (виноград зелёный) или не соблюдается рецептура и собственные дрожжи не работают, процесс конкретно зависает. Сохранить материальные затраты можно двумя способами:

  1. Убрать посуду в помещение с подходящей температурой. Если t больше или меньше оптимальной, то винные дрожжи работать не будут.
  2. Положить в винный материал размятые ягоды винограда или фруктов. Собственные дрожжи просто перестают перерабатывать сахар, и тогда нужны добавки.

Приготовление домашнего вина из сока винограда

Когда мезга (давленый виноград) поднимется, процедить и отжать через х/б ткань. Чистый сок заливаем в стеклянную посуду, прибавляем сахар, перемешиваем. На горлышко натягиваем медицинскую перчатку, как было сказано выше, прокалываем дырочки и оставляем бродить. Наблюдаем за состоянием перчатки, вначале надута, а как повиснет в виде тряпочки – приготовилось. Когда дрожжи выпадут в осадок, жидкость осветлится, нужно осторожно процедить. В процессе следим, чтобы частички взвеси не попали в чистую посуду. Теперь вино надо укупорить пробками и вынести на холод. Там три раза перелить вино в другие ёмкости, избавляясь от осадка. Через 3-4 недели вино можно попробовать.

Приготовление винной закваски

Винная закваска (дрожжи) предотвращает порчу сусла и существенно ускоряет процедуру производства.

Способ приготовления

Дрожжи готовят из виноградинок или ягод (малины, земляники). Их разминают, засыпают в стеклянную ёмкость с сахарным песком и ( для ускорения дрожжами) на пару- тройку дней.
Подойдут также ягоды крыжовника или смородины любого сорта.

Секреты виноделов

Вот некоторые тонкости для начинающих виноделов:

  • Укутайте бутыль ветошью, если в помещении слишком светло.
  • Часто ждут полного созревания урожая. Это улучшит качество и вкус любимого напитка.
  • Если погода холодная — винограду надо полежать и прогреться, потом начинать перетирать.
  • Не используйте добавки: спирт или самогон, как некоторые любители. Да, напиток будет крепче, но голова заболит сразу, да и аромат уходит, ощущаются спиртовые нотки.
Новиков Виктор Остапович
Домашнее виноДомашнее вино

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Adblock
detector